”日本酒で仕込む”贅沢な日本酒「陸奥八仙 貴醸酒」

0

     心配していた台風25号、直撃を免れて離れていったのは幸いでした。

     

    でも6日(土)の早朝から午前中一杯の福岡は結構吹きました。

     

    午前中の配達は回避して、午後からの出動にしました。

     

    朝鮮半島から日本海に抜けたようなので、まだまだこれから

    近づいてくる地域の方は油断せずに備えてください。

     

     

    今回案内するお酒は原酒店では初めての取り扱いの

    「貴醸酒」(きじょうしゅ)です。

     

    そもそも貴醸酒とは何ぞや?

     

    〜一部資料から引用させてもらってます〜

     

    貴醸酒とは、日本酒づくりにおける「三段仕込み」の最終段階である

    「留仕込み(とめしこみ)」において、仕込み水の代わりに日本酒で

    仕込んだ日本酒のことをいいます。

     

    それゆえ、コストがかかっている贅沢な日本酒といえます。
    (三段仕込みとは3段階に分けて酒を仕込む

    日本酒づくりの一般的な製法のことです)

     

    甘くて濃厚でとろりとしていて上品な味わいが特徴的です。

     

    その原料は主に米・米麹・清酒で、税務区分としては普通酒となります。

     

     

    貴醸酒の歴史は意外と浅くて、1973(昭和48)年に国税庁醸造試験所

    (現在の独立行政法人酒類総合研究所)で誕生しました。

     

    当時の国賓の晩餐会では、海外から来るお客様をもてなすお酒は

    もっぱらフランス産のワインやシャンパンでした。

     

    なぜ日本の長い伝統ある清酒がこのような時に使われないのか?

     

    と疑問に感じた当時の国税庁醸造試験所の研究室長である佐藤信博士は

    「もっと高価な日本酒を造る必要がある。それには水の代わりに清酒を

    使用した清酒を造ってみよう」と考え、研究員らとともに開発。

     

    そして「貴腐ワインに比較されるタイプの高級日本酒」として

    『貴醸酒』と名付けられました。

     

    ちなみに、酒で酒を仕込む貴醸酒のつくりかたは偶然にも平安時代の古文書

    「延喜式(えんぎしき・927年)」に記されている宮内省造酒司による「しおり」

    と呼ばれる古代酒の製法と同じだったそう。

     

    昔の人が現代にも通ずる優れた知恵と技術を持っていたということです。

     

    ちなみに、貴醸酒というのは貴醸酒協会という40社ほどが加盟している団体の

    「商標名」であり、この協会に加盟していないと貴醸酒という名前を使用できないそうです。

     

    よって、未加盟の蔵の貴醸酒づくりのお酒には再醸仕込み・醸醸・三累醸酒などの

    名前が付けられています。

     

    貴醸酒はどうして甘いのでしょうか?


    日本酒は、麹の酵素がお米のデンプンを分解して糖に変える「糖化」と、

    清酒酵母がその糖を分解してアルコールに変える「発酵」を同時進行で

    おこなう『並行複発酵(へいこうふくはっこう)』というはたらきをします。

     

    次に、清酒酵母は糖を分解してアルコールに変える(生み出す)わけですが、

    この清酒酵母は、発酵が進みある一定以上のアルコール度数(22度程度)になると、

    自分で生み出したアルコールによって徐々に弱っていき死滅してしまうという

    性質があります。

     

    発酵がゆるやかになって最終的には止まってしまうということです。

     

    ここまではよろしいでしょうか?

     

    通常の日本酒は三段仕込みで水・水・水と仕込みますが、

    貴醸酒の場合は水・水・と仕込むため、アルコールが

    足されることになります。

     

    したがって、本来であれば分解するはずだった糖を分解する前に

    アルコール度数が一定以上に達してしまい、清酒酵母が弱って

    (もしくは死滅して)、発酵がゆるやかになる(もしくは止まる)のです。

     

    分解されるはずだった糖はそのまま多く残るため、結果として

    『甘くなる』というわけです。

     

    ものすごく省略して簡単にまとめますと、糖化のはたらきは変わらない、

    発酵のはたらきは仕込みで酒を入れることでゆるやかになる(もしくは止まる)、

    よって糖化のはたらきのほうが優勢になり、甘くなるということです。

     

    陸奥八仙 貴醸酒(むつはっせん きじょうしゅ)

     

    青森県八戸市  八戸酒造

     

    原材料 米・米麹(華吹雪)  精米歩合 77%

    日本酒度 -25  酸度 3  アルコール度数  15度

     

    720ML   2030円(税込み 2192円)

     

    10月中旬の入荷予定です。

     

    僕も未飲なので、皆さんと一緒にこの「特別なお酒」を

    味わってみたいと思ってます。

    >>ホームページ掲載商品のオーダーについてはこちらをごらんください。



    コメント
    ヤマタノオロチが酔い潰れたお酒も「やしおりの酒」ですし、貴醸酒の発祥そのものは相当に古いのかもしれません。

    某蔵の方は貴醸酒とバニラアイスを合わせていました。参考までに(笑)。
    • 蔵人もどき
    • 2018/10/07 10:23 PM
    蔵人もどきさん

    貴醸酒が日本酒のひとつのジャンルとして
    確立しているのか、未だ傍流なのか定かじゃ
    ありませんが、バニラアイスは参考にさせて
    もらいますね^^
    • 原酒店
    • 2018/10/08 7:28 PM
    コメントする








       

    カレンダー

    S M T W T F S
     123456
    78910111213
    14151617181920
    21222324252627
    28293031   
    << October 2018 >>

    最新の投稿

    カテゴリー

    月別の投稿

    最近のコメント

    • 驚愕の70秒!と「極楽」、「白濁無濾過 鶴見」の五合瓶入荷
      原酒店 (10/11)
    • 驚愕の70秒!と「極楽」、「白濁無濾過 鶴見」の五合瓶入荷
      蔵。 (10/11)
    • ”日本酒で仕込む”贅沢な日本酒「陸奥八仙 貴醸酒」
      原酒店 (10/08)
    • ”日本酒で仕込む”贅沢な日本酒「陸奥八仙 貴醸酒」
      蔵人もどき (10/07)
    • もうすぐ「WBSS」とリニューアルした新焼酎「そげんわけもん」
      原酒店 (10/06)
    • もうすぐ「WBSS」とリニューアルした新焼酎「そげんわけもん」
      蔵。 (10/06)
    • 「寒北斗 純米ひやおろし」と「超弩級」入荷とローカル放送
      原酒店 (09/25)
    • 「寒北斗 純米ひやおろし」と「超弩級」入荷とローカル放送
      蔵。 (09/25)
    • 「寒北斗 純米ひやおろし」と「超弩級」入荷とローカル放送
      原酒店 (09/25)
    • 「寒北斗 純米ひやおろし」と「超弩級」入荷とローカル放送
      蔵人もどき (09/24)

    おすすめリンク

    プロフィール

    このブログ内を検索

    携帯サイト

    qrcode

    others

    powered

    無料ブログ作成サービス JUGEM