「陸奥八仙 緑ラベル 特別純米」と駒井専務が来福

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     一時の暑さほどではないにしても蒸し暑い残暑が続く福岡です。

     

    発汗量は真夏と変わりません。

     

    普通に仕事しててもバテますし、夜のニュースで翌日の最高気温の

    予報を見てため息をつく日々が続いています。

     

    もうすぐラグビーのワールドカップも開幕しますし、少しは涼しく

    なって各国ベストのパフォーマンスを発揮してほしいものです。

     

     

    バスケットのワールドカップのアメリカvs.日本、ラグビーの

    ワールドカップ前の最後のテストマッチ、南アフリカvs.日本。

     

    やっぱり世界がすぐ届く位置にいるような、著しく客観性を欠いた

    希望的な報道を鵜呑みにしていちゃいけませんね。

     

    一時のサッカーのブラジルvs.日本を見るようでした。

    (到底敵う相手ではない!)

     

    特にラグビーは4年前の感動的な番狂わせの再現を期待した

    僕を含めた素人・にわかが多いと思いますが、1年2年で埋まる

    差ではないという現実を見せつけられました。

     

    ただサッカーは少しずつでも、その差を詰めていると思います。

     

    バスケの日本代表だってそのうち半数以上がNBA選手という日が

    来ると思います。

     

    9月20日に開幕するラグビーワールドカップ、日本代表を

    静かに応援します。

     

     

    さて、世界といえば世界の頂点が目前のボクシング・井上尚弥選手と

    ノニト・ドネア選手との軽量級の「新旧スーパースター対決」が

    11月7日のさいたまスーパーアリーナで開催されます。

     

    11・7さいたまスーパーアリーナ「WBSS」


    ▼WBA&IBF世界バンタム級王座統一戦 12回戦
    WBA&IBF王者・井上尚弥(大橋)

            ×

    WBAスーパー王者・ノニト・ドネア(フィリピン)


    ▼WBC世界バンタム級王座統一戦 12回戦
    正規王者・ノルディ・ウーバーリ(フランス)

            ×

    暫定王者・井上拓真(大橋)
     

    国内で日曜日開催だったら借金してでも行こう!と思っていましたが、

    代わりがいない零細酒屋、木曜日じゃさすがに無理です。

     

    チケットも凄い勢いで売れているそうです。

     

    少しでもボクシングに興味があって休みや有休が取れる人は、

    この試合だけは借金してでも行った方がいいですよ!(笑)

     

     

     

    9月2日の月曜日、「陸奥八仙」「陸奥男山」の八戸酒造の駒井秀介

    (ひでゆき)専務が佐賀でのイベントの後、福岡に立ち寄られたので、

    中央区薬院の「麦めし屋 ひょうたん」さんにて一献傾けました。

     

    青森県在住の方とは思えない程、フットワーク軽く全国各地というか

    海外も飛び回っています(写真左)。

     

    酒の話だけでなく楽しいひと時を過ごしましたが、ちょうど今回案内する

    入荷したばかりの「陸奥八仙 緑ラベル 特別純米」も話題に出ました。

     

    「緑ラベル」は「赤ラベル」のひやおろしバージョンという位置づけです。

     

     

    毎年しつこく繰り返しますが、初めて知る方もいらっしゃると

    思うので秋の初めには「ひやおろし」の説明をします。

     

    厳冬期に搾ったお酒をひと夏越して、ほどよい
    熟成状態になった秋口に2度目の火入れ(熱処理)を
    せずに出荷するものを「ひやおろし」。

     

    「秋あがり」とも呼びますが、呼び方に特に定義は

    ないようです。

     

    秋に2度目の火入れを経て瓶詰めされるお酒は「ひやおろし」ではなく、

    これは「秋あがり」という呼び方が適当でしょう。

     

    程良く熟成した香りと深い味わいは、秋の旬の料理との
    相性が抜群です。

     

     

    それと一度記しましたが、「補酸しない酒母造り」のことをもう一度…

     

     

    酒造りに携わる人の中では「一に麹(黄麹)」「二に酛(もと・酒母のこと)」

    「三に造り」だと言われてます。

     

    日本酒造りの肝といわれる麹造りの次の工程にあたる酒母造りを

    大きく分けると、「生酛(きもと)」と「速醸酛(そくじょうもと)」

    の2種類になります。

     

    小さめのタンクに麹米と水と酵母を加え、その後のアルコール発酵に

    必要な酵母を大量に培養する工程です。

     

    酵母は空気中の様々な菌には弱いけど、酸にだけは耐性がある為、

    様々な菌を寄せ付けない酸が酒母には必要なのです。

     

    「生酛造り」では「山卸し」といって米を磨り潰し、

    空気中の乳酸菌を多く取り込みます。

     

    「山卸し」をしなくても同様の効果があると解明され、

    山卸しを廃止したのが「山廃」です。(生酛系に分類されます)

     

    生酛系の酒母は出来上がるまで1か月ほどかかりますが、

    その半分程の日数で出来るのが「速醸酛」です。

     

    多くは乳酸を添加します。

    (酒母の乳酸添加はラベルに記載する必要がありません)

     

    八戸酒造さんは数年前から乳酸添加をやめ、酒母に使用する麹を

    「黄麹」から多くは焼酎に使う「白麹」に変えました。

     

    黄麹は酸を出さない為、生酛のように時間をかけて乳酸を

    取り込むか、通常の速醸酛のように乳酸を添加(補酸)します。

     

    主に焼酎に使用する白麹や黒麹はクエン酸を出す為、

    酵母の培養を守ってくれます。

     

    醸造酒である日本酒はアルコール発酵が終わると搾るだけなので、

    この白麹由来のクエン酸は味わいに直接影響するので、技術的には

    難しいであろう事は容易に想像がつきます。

    (その後に使用する麹米は黄麹です)

     

    白麹や黒麹を酛造りに使用している蔵元さんは他にもありますが、

    全量白麹での酛造りは日本中探しても八戸酒造さんだけなのです。

     

    「陸奥八仙」「陸奥男山」の旨口・辛口に共通するキレの良さは、

    この白麹から出るクエン酸の関係あるかも知れませんね。

     

    陸奥八仙 緑ラベル 特別純米 (ひやおろし)

     

    青森県八戸市  八戸酒造

     

    原材料  米・米麹(麹米・華吹雪  掛米・まっしぐら)

    精米歩合  麹米55% 掛米60%  日本酒度±0  酸度1.2

    アミノ酸度 0.9

    アルコール度数 16度  (1回火入れ)

     

    1.8L      2850円(税込み3078円)

    720ML   1525円(税込み1647円)

     

    熟成により少し落ち着いた華やかな香りと、米の甘味を最初に

    感じますが、それも一本調子ではなく、穏やかな味わいの後から

    追いかけてくる白麹由来と思しき「酸」で気持ちよく切れるので、

    後味が爽やかなのです。

     

    まるで起承転結のストーリーがあるようなお酒で、この秋に

    是非味わってもらいたい一本です。

    >>ホームページ掲載商品のオーダーについてはこちらをごらんください。



    コメント
    先日、同様に仕込みに白麹を使うお蔵さんの杜氏さん(40代)と話す機会がありました。

    曰く「黄麹と白麹では出麹までの温度経過が違うので、混合は気にする事なく同じ麹室で作業している」…正直俄には信じがたいですが(笑)…「三角屋根」とか使ったりしないんでしょうか。

    あと、「速醸もと」と「中温速醸もと」を区別なく説明しているのが気になってしまいました(笑)(※原理的には全くの「別物」です)。
    • 蔵人もどき
    • 2019/09/14 11:12 PM
    蔵人もどきさん

    完全にプロレベルの話、温度帯とかになると
    全くお手上げです(笑)

    時間がある時に是非教えてください!
    • 原酒店
    • 2019/09/16 3:46 PM
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